Cooperativa Produttori Alta Valle Grana: una tradizione casearia eroica
La Cooperativa Produttori Alta Valle Grana nasce nel 2000 con la finalità di sostenere le attività di valle e di valorizzare la produzione lattiero-casearia locale, attraverso la costruzione e la gestione di un laboratorio situato nel Comune di Pradleves per la trasformazione del latte in Castelmagno DOP, anche alla luce delle novità normative dell’epoca in ambito di sicurezza alimentare (i.e. introduzione del sistema HACCP). Attualmente, la Cooperativa conta 9 soci, di cui 4 conferitori, 4 operatori impiegati nella produzione (3 in produzione e 1 in amministrazione) e 1 collaboratore esterno per la comunicazione.
La Cooperativa Produttori Alta Valle Grana si caratterizza per la trasformazione del latte dei conferenti di valle esclusivamente in Castelmagno DOP, ossia il vero “miracolo” agroalimentare che si compie ogni giorno dell’anno e che consente il mantenimento di antiche tradizioni casearie locali. Il latte utilizzato deve essere ottenuto da vacche selezionate, allevate e alimentate con erbe dei pascoli circostanti.
Il latte, necessariamente crudo, ottenuto da due mungiture consecutive (sera e mattina), viene quindi conferito al laboratorio della cooperativa dove viene scaldato e fatto coagulare con caglio animale. Ottenuto un coagulo con un giusto livello di rassodamento, si procede alla rottura fino ad ottenere granuli caseosi omogenei di dimensione da chicco di mais a nocciola. La cagliata viene quindi inserita in cestini con tele e lasciata riposare per almeno 18 ore in modo da scolare la laità (latticello) in eccesso. Successivamente, si procede al taglio della forma in pezzi e all’immersione in un bagno di siero delle lavorazioni precedenti per almeno due giorni.
Alla fine di questa fase, eliminato il siero, si procede alla macinazione, alla salatura e al mescolamento della cagliata e quindi alla pressatura a mano nelle fascelle della pasta così ottenuta. Segue una pressatura meccanica per circa 24 ore con apposizione di una matrice che consente di imprimere il caratteristico marchio della DOP Castelmagno (“ ‘C’ stilizzata con abbozzi di vette alpine nella parte superiore e al centro una forma ellittica di formaggio intagliato” – da Disciplinare di Produzione). Le forme, una volta liberate dalle fascelle, possono essere salate ulteriormente a secco e infine portate nei locali di stagionatura con un peso medio di partenza di kg. 7 e dopo due mesi, con un calo di peso, possono essere svincolate e messe sul mercato.
Oltre ad esprimere un solido legame con il territorio, la Cooperativa svolge alcune fondamentali attività utili alla Valle Grana e alle relative attività produttive e turistiche. Essa infatti forma operatori che desiderano apprendere i rudimenti dell’arte casearia e organizza visite guidate e/o didattiche per esterni (turisti, scolaresche, specializzandi nella caseificazione) presso il caseificio e i locali di stagionatura, stimolando la divulgazione della conoscenza della valle e delle relative tradizioni casearie.
Le particolari fasi del processo produttivo, come l’immersione della cagliata nel siero o la pressatura a mano, e la propensione alla divulgazione della conoscenza sottolineano il ruolo centrale della Cooperativa Produttori Alta Valle Grana nel mantenimento delle tradizioni e degli antichi “saperi” di valle. A tal fine, la cooperativa ha inoltre sviluppato un sistema di comunicazione che utilizza i principali canali social per consentire la diffusione di informazioni ad un bacino più ampio di soggetti interessati alle produzioni casearie tradizionali.
