La Granda: il benessere sociale, ambientale e animale al centro
La Granda Trasformazione nasce nel 2004 come “braccio commerciale” del Consorzio “La Granda Quality Food”, un’associazione di allevatori fondata nel 1996 con l’obiettivo di valorizzare la Razza Bovina Piemontese.
Il progetto iniziale partì da un’intuizione di un esperto del mondo degli allevatori di Bovino Piemontese nella Provincia Granda, il Dott. Sergio Capaldo, veterinario di professione, che negli Anni ’90 si accorse della necessità di cambiare il sistema di allevamento e di distribuzione della filiera bovina. All’epoca essa era orientata unicamente alla grande distribuzione e alla produttività piuttosto che alle cure delle qualità intrinseche del prodotto finale. Tale orientamento riduceva il potere contrattuale degli operatori primari, portando lentamente allo svilimento dell’attività di agricoltore/allevatore e ad un conseguente declino della tradizione contadina locale.
Il Dott. Capaldo, pertanto, coinvolse alcuni coraggiosi ed illuminati imprenditori agricoli per dare vita ad un progetto di rilancio della razza bovina piemontese e a una valorizzazione del consumo di carne di elevata qualità, anche alla luce delle rinnovate esigenze del consumatore sempre più attento ai metodi produttivi e ai requisiti di qualità dei prodotti alimentari. È sufficiente ricordare che nel medesimo periodo andava affermandosi il ruolo di Slow Food e del relativo movimento, con la prima edizione del Salone del Gusto, e scoppiava il caso della “mucca pazza”, che educò almeno parte dei consumatori ad un consumo più attento delle carni bovine. Il mercato, infatti, iniziò una lenta ma inesorabile metamorfosi, portando ad una diversificazione delle esigenze ed a una polarizzazione dei consumi tra prodotto convenzionale e prodotto di qualità, con una convergenza via via crescente verso quest’ultimo.
L’iniziativa La Granda ha avuto un notevole successo. Nel 2000 contava 7 allevatori, undici anni dopo, nel 2011, gli allevatori erano diventati 45 e, a fine a 2021, il numero è cresciuto a 64 aziende agricole coinvolte, tutte a conduzione familiare.
Attualmente, il modello de La Granda Trasformazione è improntato su tre pilastri che sono un mantra per la carne di elevata qualità: allevamento sostenibile, agricoltura simbiotica, valorizzazione dei sottoprodotti.
La Granda Trasformazione parte da uno standard qualitativo della materia prima molto elevato, incentrato sulla razza bovina (piemontese), sulla salubrità e sul gusto. Per ottenere tali caratteristiche, gli allevatori seguono un disciplinare orientato ad una maggiore sensibilità sui temi legati al benessere animale (linea vacca-vitello, allattamento per 4-6 mesi; attenta selezione dei mangimi e dei foraggi, con fieni polifiti, senza OGM e soia nella fase dell’ingrasso, senza antibiotici e cortisonici negli ultimi 8 mesi) che sfocia nell’integrazione dei principi dell’agricoltura simbiotica ossia la valorizzazione delle produzioni agricole che hanno come obiettivo il miglioramento, il ripristino e il mantenimento della biodiversità e della funzionalità microbica del suolo. Il disciplinare è attento anche al concetto di benessere sociale che identifica il ruolo centrale dell’allevatore all’interno della filiera. Tale approccio mira ad un equilibro tra uomo, animali e natura, con l’ambizione di raggiungere gli obiettivi di sviluppo sostenibile che consentano la creazione di valore sociale ed economico per gli operatori di filiera e di valore ambientale per animali e natura, a beneficio anche del consumatore finale.
La materia prima così ottenuta è trasformata da La Granda in grandi e piccoli tagli destinati a diversi mercati, principalmente la ristorazione (in Italia e all’estero) e la vendita online, riducendo al minimo gli scarti ed offrendo al consumatore finale una gamma di prodotti trasformati che spaziano dai salumi ai prodotti ready-to-eat, come il ragù o il brodo della tradizione.
La Granda, inoltre, si caratterizza per una spiccata vocazione ai progetti di ricerca per migliorare la qualità delle proprie preparazioni. In tal senso, sono numerosi gli studi che hanno visto la collaborazione de La Granda con diversi atenei italiani finalizzati alla dimostrazione dell’importanza dell’agricoltura come elemento essenziale di una filiera delle carni equilibrata ed attenta alle declinazioni di sostenibilità.
Attualmente, La Granda è coinvolta in diversi progetti per il miglioramento della filiera e del proprio servizio. Oltre al progetto SMAQ, infatti, La Granda è parte integrante di due progetti dell’Università degli Studi di Torino, il primo dedicato all’alimentazione dei bovini tramite foraggio polifita, il secondo orientato all’analisi e al monitoraggio della supply chain (ad es. misurazione di temperatura e movimentazione dei colli nella fase distributiva).
La partecipazione attiva a progetti di ricerca universitari evidenzia la sensibilità del Dott. Capaldo e de La Granda nell’innovare prodotti e processi produttivi con l’obiettivo finale di migliorare l’equilibrio uomo/natura e la salubrità dei cibi destinati al consumatore finale.
